Safran (Crocus sativus) ist eine Krokus-Art, die im Gegensatz zum heimischen Krokus erst im Herbst blüht. Aus den violetten Blüten wachsen die süßlich duftenden Stempelfäden – allein daraus wird das kostbare Gewürz gewonnen. Hauptanbaugebiete für Safran sind der Iran mit ca. 90% des Marktanteils, Kaschmir, Marokko, Türkei, der Mittelmeerraum in Europa und ganz exklusiv, auch ein kleines Gebiet in der Schweiz.

Geschichte des Safrans

Die Mythologie bringt den Safran mit den Göttern Zeus und Hermes in Verbindung. Hermes soll durch eine tragische Liebesbeziehung für die Entstehung des Krokusses verantwortlich sein. Und Zeus schlief einer Sage nach, auf einem Bett aus Safran. Die reichen Römer übernahmen diesen Brauch und streuten die gelben Fäden auf die Hochzeitsbetten.

Andere Kulturen schätzten den Safran vor allem wegen der intensiven Farbe. Der Buddhismus bspw. erkor das Gelb zu seiner Farbe, die Mönche tragen noch heute safrangelbe Kutten. Im asiatischen Raum war gelb die Farbe der Kaiser. So gesehen ist verständlich, dass Safran von Beginn an, eines der teuersten Gewürze der Welt ist. Schon im Altertum wurden auf das Fälschen von Safran hohe Strafen ausgesprochen.

Safran wurde als Gewürz bereits im 2. Jahrtausend vor Christus schriftlich auf einer Tontafel verewigt. Selbst im alten Testament fand Safran neben Zimt und Myrrhe bei der Beschreibung des Paradieses seinen Platz.

Safran als Heil- und Gewürzpflanze

Als wohlhabendes Handels- und Seefahrervolk verwendeten bereits die Phönizier, Safran als Heil- und Gewürzpflanze. Die Volksmedizin stilisierte den Safran zu einem Allheilmittel hoch. Was so teuer und schwer zu beschaffen ist, muss einfach heilende Kräfte besitzen. Bekanntermaßen weckt der Genuss von Safran die Lebensfreude und sorgt ganz allgemein für gute Laune. Weiterhin soll das Gewürz in Augentropfen, als Schmerzmittel und zur Magenstärkung gute heilerische Ergebnisse erzielen. Ob Safran wirklich gegen Keuchhusten, Leberleiden oder Schlafstörungen hilft, sei dahingestellt und dem Glauben überlassen.

Safran als Gewürz

Safran ist ein sehr teures Gewürz, ein Gramm Safran kostet je nach Anbaugebiet und Anbieter zwischen 4 und 20 Euro. Sie können den Safran als Fäden oder bereits gemahlen kaufen. Echter Safran zeichnet sich durch eine dunkelorange Farbe aus und duftet sehr intensiv. Am Besten lässt sich Safranduft als blumig, würzig mit einem Hauch Exotik beschreiben. Der Safran besitzt eine einzigartige Geschmacksnote, die Kenner mit bitter-herb-scharf umschreiben. Das Gewürz hält sich maximal zwei Jahre, wenn es kühl und vor Licht geschützt aufbewahrt wird.

Welche Gerichte mit Safran würzen?

Safranreis oder Risotto sind Klassiker aus den mit Safran verfeinerten Gerichten. Weiterhin werden Paella, die Marseiller Bouillabaisse, Gerichte mit Lammfleisch, Geflügel und auch Fisch mit Safran veredelt. Aber nicht nur die herzhafte Küche profitiert vom Safran. Auch Kuchen, Kekse oder Torten bekommen einen Hauch Exotik mit der Zugabe von Safran. Wie schon ein altes deutsches Kinderlied sagt: „Safran macht den Kuchen gehl (gelb)“, bekommen die Gebäckstücke durch das Würzen mit Safran eine auffällige Gelbfärbung.

Verwendung in der Küche

Wenn Sie Ihre Gerichte mit Safranfäden würzen wollen, entscheidet eine gute Vorbereitung über das Gelingen. Um den exotischen Geschmack freizusetzen geben Sie die Fäden mit einer Prise Zucker in einen Mörser und malen Sie sie klein. Die zermörserten Fäden werden dann mit einer kleinen Menge Milch oder Weißwein angerührt. Lassen Sie die Mischung vor der Verwendung ca. 15 Minuten ziehen. Das Safranaroma ist sehr flüchtig, daher sollten Sie Ihre Gerichte erst kurz vor dem Servieren mit der Würzmischung verfeinern. Gemahlener Safran braucht keine Vorbehandlung und kann dem Gericht direkt hinzugegeben werden.

Safranmuseum

Der kleine, schweizerische Ort Mund ist das nördlichste Anbaugebiet für Safran. Auf rund 15.000 m² ernten die Safranbauern jährlich ca. drei Kilogramm Safran. In Mund wurde vor einigen Jahren ein einzigartiges Safranmuseum eröffnet. Das Museum führt die Besucher vom Anbau, über die Ernte bis hin zur kulinarischen Besonderheit auf dem Teller durch die Thematik Safran. Lehrreiches und Delikatessen machen den Besuch in diesem Museum zu etwas Besonderem.