Warum Brot selbst backen, wenn es doch so viele Sorten zu kaufen gibt? Ein Grund mag sein, dass ein frisch gebackenes Brot ein Fest für unsere Sinne ist. Der Duft, wenn es aus dem Ofen kommt, das Knacken der Kruste, der warme Brotlaib und der saftige Geschmack sind den Aufwand allemal wert. Weitere Vorteile des selbstgebackenen Sauerteigbrotes sind der kräftigere Geschmack und längere Haltbarkeit ohne Konservierungsmittel, weil Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelpilz bremsen.
Damit das gelingt, also auch noch das gute Gefühl hinzukommt, erfolgreich gewesen zu sein, bedarf es nur der richtigen Zutaten und ein wenig Geduld. Denn das erste eigene Anstellgut für ein leckeres Sauerteigbrot muss zunächst einmal gezogen werden. Wird es danach gehegt und gepflegt, lässt sich noch Jahre bis sogar Jahrzehnte darauf zurückgreifen.

Anstellgut oder Sauerteigstarter ist nichts anderes als angefütterter alter Sauerteig, den ein gutes Sauerteigbrot als Grundlage benötigt. Der Grund: Sauerteig ist nicht anders als Hefe oder Backpulver ein Backtriebmittel auf Grundlage von Milchsäurebakterien und wilden Hefepilzen. Milchsäure verhilft dem Mehl zu besserer Backfähigkeit, die verstoffwechselte Essigsäure sorgt für den Geruch und besonderen Geschmack. Ein gutes Anstellgut entwickelt die Aromen eines Brotes und macht es erst so lecker.

Das langsame Anfüttern des Teiges ist auch deshalb so wichtig, weil frischer Sauerteig nicht sehr triebstark ist. Fehlt die Zeit oder Geduld dazu, ist für ein gutes Ergebnis die Beifügung von etwas Hefe sinnvoll, da sonst der Teig nicht richtig aufgeht. Für die, denen das Anfüttern über 5 bis 7 Tage zu lange dauert, besteht die Möglichkeit, anfangs etwas Hefe als Triebmittel beizumischen und die Menge dann pro Verwendung in 3 bis 4 Schritten abzubauen.

Ein klassisches Sauerteigbrot wird aus Roggenmehl hergestellt, doch auch Weizen- oder Dinkelmehl sind unproblematisch, je nach Geschmack. Allerdings sollte kein Weizenmehl Typ 405 verwendet werden, denn das eignet sich besser zum Kuchen- als zum Brotbacken.

Herstellung des Sauerteigstarterteigs aus Roggenvollkornmehl

Optimal ist ein Bio-Roggenvollkornmehl, da sich darin mehr Bakterien und natürliche Hefen befinden. Das Gefäß, in dem das Anstellgut angesetzt wird, sollte groß genug sein, damit sich der Teig sich ausbreiten kann und es sollte über einen Deckel verfügen, der sich locker auflegen lässt, damit noch ein wenig Luft hinein kommt.

1. 50 g Roggenvollkornmehl mit der gleichen Menge warmen Wasser mit einem Löffel gut vermischen und 24 Stunden bei ca. 25°C bis 30°C in einer nicht zu hellen Ecke ruhen lassen. Der Teig sollte weder zu fest noch zu flüssig, sondern geschmeidig sein.
2. Erneut 50 g Mehl mit der entsprechenden Menge Wasser gut vermengen und einen weiteren Tag stehen lassen, bis sich die Teigmenge ungefähr verdoppelt hat.
3. An den folgenden Tagen wird der Teigansatz so lange mit Mehl und Wasser gefüttert (siehe oben) bis er von Bläschen durchsetzt ist und säuerlich zu riechen beginnt.

Anfangs mag der Geruch als unangenehm streng empfunden werden. Nach 5-7 Tagen verändert er sich. Der Teig sollte jetzt angenehm säuerlich riechen und eine hellbraune Farbe entwickelt haben. (Wenn das nicht der Fall ist oder bei Schimmelbildung lieber den Starterteig entsorgen und neu ansetzen. Übung macht den Meister!) Die Zeitangaben sind ungefähre Werte, denn der Sauerteigstarter muss immer dann gefüttert werden, wenn er hungrig ist, d. h. sein Maximalvolumen erreicht hat und nicht mehr weiter wächst.

Das Grundverfahren ist nun überstanden und ein Teil des Starterteigs lässt sich leicht in einem Schraubglas im Kühlschrank zur Herstellung weiterer Sauerteigbrote aufbewahren. Die Menge hängt von der Regelmäßigkeit des Brotbackens ab. Wichtig ist, auf jeden Fall auch diesen Teig mindestens einmal in der Woche anzufüttern, damit er weiter wächst und nicht verdirbt. Wer nur ab und zu backt, sollte sein Anstellgut nicht überfüttern und eine geringere Menge aufheben, denn unter guten Bedingungen hält er ewig! Wer eine längere Zeit gar keine Lust zum Brotbacken hat, kann seine Sauerteilkultur einfach einfrieren und nach dem Auftauen wieder anfüttern bis sie Bläschenbildung zeigt. Im Kühlschrank hält sie sich dann bis zum Backen bzw. Füttern frisch.

Kein Brot besteht vollkommen aus Sauerteig. Zu dem Sauerteigansatz für einen Brotteig gehören frisches Mehl und warmes Wasser sowie etwas Salz. Der junge Sauerteig hat normalerweise nicht die gleiche Triebkraft wie ein älterer Teig. Ist das der Fall, lässt sich das, wie oben beschrieben, für die ersten Brote durch Zufügen von etwas Hefe ausgleichen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist jedoch sehr schwierig, da Roggen nur mit Säure richtig aufgeht.

Sauerteigbrot-Rezept aus Roggenvollkornmehl

Nachdem der Sauerteigansatz aufgegangen ist, geht es an das eigentliche Backen, das auch wieder in mehreren Schritten erfolgt.

Zutaten:

• knapp 300 g Roggenvollkornmehl
• gut 300 ml warmes Wasser (ca. 40°C – 50°C)
• 60 g Sauerteigstarter
• etwas Salz

1. Die Zutaten gut miteinander vermengen und bei Zimmertemperatur für 12 Stunden stehen lassen. In dieser Zeit sollte sich die Teigmenge verdoppelt haben. Ist er eingefallen oder nicht gewachsen, sollte er noch etwas Zeit bekommen, um zu wachsen. Es könnte an der Lufttemperatur liegen, die nicht unter 20°C fallen sollte. Er ist durch die verlängerte Lagerung nicht ungenießbar geworden, schmeckt aber wahrscheinlich etwas säuerlicher.
2. Gesamte Teigmenge mit 300 g Roggenvollkornmehl, 160 ml kochendem Wasser und etwas Salz vermengen. Optional sind gut 20 g Honig, die dem Teig ein wenig die Säure entziehen. Am besten gibt man zunächst das heiße Wasser in eine Schüssel, fügt dann Salz und Mehl hinzu und hebt zum Schluss den gereiften Sauerteig dazu. Der verrührte Teig sollte glatt aussehen.
3. Nachdem der fertige Sauerteig ca. weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur geruht hat, kann er auf einer großzügig gemehlten Arbeitsfläche geknetet und rund geformt werden.
   Es empfiehlt sich, den Teig vorsichtig im Uhrzeigersinn von außen nach innen kneten, denn Roggensauerteig ist weniger dehnbar als Weizensauerteig und reißt leichter.
   Der Teig sollte ein weiteres Mal für ungefähr eine Stunde ruhen, um sich weiter auszudehnen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Backblech sollte auf der unteren Schiene (unterstes Drittel) liegen. Den gut gemehlten Teig vorsichtig auf das Blech legen. Temperatur auf 230°C herunter schalten und das Brot 60 Minuten backen bis es tiefbraun ist. Das frische Sauerteigbrot auf dem Gitterrost auskühlen lassen. Manche Hobbybäcker verwenden zum Backen ein Kasten- oder Gusseisenform, anstatt den rohen Teig auf ein Backblech zu legen.

Tipps:

• Sauerteigbrot hält lange und verändert täglich ein wenig den Geschmack.
• Ganz frisches Brot schmeckt meist nicht so intensiv wie am folgenden Tag.
• Sollte das Brot mit dem Vollkornmehl nicht wie gewünscht aufgehen, war der Starter noch nicht triebstark genug.
• Alternativ lässt sich ein normales Roggenmehl verwenden.

Ganz nach Geschmack lässt sich selbstgebackenes Sauerteigbrot toll variieren und in Kartoffelbrot verwandeln oder es kann durch etwas Kümmel und Anis eine Gewürznote bekommen. Etwas mediterraner schmeckt das Brot mit einem Schuss Olivenöl sowie Kräutern, Oliven und Tomaten. Da im Mittelmeerraum eher helles Brot bevorzugt wird, empfiehlt es sich hierbei, ein gutes Weizenmehl zu verwenden. Auch die Beigabe von Sonnenblumenkernen und Nüssen ist möglich und schmeckt sehr lecker.

Gutes Gelingen!