Als eine französische Studienkollegin mich und ein paar andere Mitstudenten vor Jahren zu sich nach Hause einlud und uns unter anderem Perlhuhn servierte, hatte ich meine Leidenschaft für dieses herrliche Geflügel entdeckt. Damals erfuhr ich, dass die Franzosen Perlhuhn gerne und häufig auftischen, da sie das delikate und bekömmliche Fleisch dieser Tiere sehr schätzen.

Wild oder Geflügel? Wildgeflügel!

Perhühner gehören zwar zu den am längsten domestizierten Geflügelrassen, werden aber aufgrund ihres dunkleren, fasanenähnlichen Fleisches zum Wildgeflügel gezählt. Und das zu Recht, denn das Fleisch dieser Vögel zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt aus und enthält weniger Fett als normales Hühnerfleisch.

Eine kleine Anekdote am Rande: Dass Perlhühner „wilder“ sind als gewöhnliche Hühner, habe ich selbst feststellen können, als mein Vater anfing, Perlhühner zu züchten: Immer, wenn ich das Gelände auch nur betrat, um mir diese seltsam aussehenden Tiere mal anzuschauen, erkannten die scheuen (und extrem lauten) Vögel sofort, dass ich fremd war. Blitzschnell waren sie daraufhin in der Deckung verschwunden. Ich dagegen hatte Null Chancen und wusste quasi monatelang nur, wie die munteren Vögel sich anhörten, nicht aber, wie sie aussahen.

Ein ideales Sonntagsessen

Es gibt kaum einen Spitzenkoch, der nicht ein Rezept zu Perlhuhn veröffentlicht hat. Einige davon, z.B. das von Lea Ginster (Perlhuhn auf Sauerkraut – echt gut) habe ich probiert und sie haben uns auch meist geschmeckt. Am liebsten bereite ich Perlhuhn aber nach der Art zu, wie ich es zum ersten Mal gegessen habe. Danke Seline für dieses wunderbare Rezept!

Die Perlhühner werden gewaschen und die restlichen Federkiele entfernt.

Perlhuhn mit Pflaumen und Steinpilzen

Wenn man ein Perlhühner kauft, sollte man Freiland- oder Biohaltung bevorzugen. Diese Tiere haben einfach das beste Fleisch, weil sie sich von Wildkräutern ernährt haben und sich frei bewegen konnten. Auch Perlhühner mit dem sogenannten „Label rouge“ haben eine gute Qualität. Hier lohnt es sich zuzugreifen.

Perlhühner wiegen meist so etwa ein Kilogramm. Ich rechne daher immer (großzügig) ein Perlhuhn für zwei Personen. Und da bei uns immer mehrere Personen am Tisch sitzen, bereite ich, wie auf den Bildern zu sehen ist, häufig zwei Perlhühner zu. Das reicht dann für mindestens 4-6 Erwachsene oder 4 Erwachsene und 3 bis 4 Kinder.

Zutaten

2 Perlhühner
2 Handvoll Backpflaumen (entsteint)
1 bis 2 Handvoll getrocknete Steinpilze
einige Zweige Thymian
Tomatenmark (ca. 2 EL)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse (Möhren, Petersilienwurzel, Knollensellerie)
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Geflügelfond und (falls keine Kinder mitessen) etwas Port- und Rotwein

Die Zutaten für das Perlhuhn: Wurzelgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Backpflaumen, Steinpilze, Thymian.

Zubereitung

Zunächst wasche ich meine Perlhühner und trockne sie mit Küchenkrepp gut ab. Gefrorenes Geflügel sollte man im Kühlschrank auftauen lassen. Das dauert dann jedoch ziemlich lange – nämlich gut 20 Stunden. Sollten noch Federkiele vorhanden sein, kann man diese mit einer großen Pinzette entfernen. (Und ja, ich habe eine extra für die Küche. Alles andere fände ich bäh.)

Das so vorbereitete Geflügel reibe ich innen und außen gründlich mit Salz und Pfeffer ein. Für die Füllung verwende ich ein paar Zweige Thymian, etwas Zwiebel und jeweils eine Handvoll Backpflaumen. Die Öffnung verschließe ich mit einem Zahnstocher. Normalerweise wird das Geflügel an dieser Stelle mit Küchengarn dressiert (also fachgerecht zusammengebunden). Das soll verhindern, das die dünneren Teile austrocknen. Ehrlich gesagt, manchmal mache ich das und manchmal nicht. Einen wirklichen Unterschied konnte ich aber noch nicht feststellen.

Die gefüllten und gewürzten Perlhühner werden nun noch mit flüssigem Butterschmalz eingestrichen und kommen dann schon zum Anbraten in den Bräter. Beim Anbraten übertreibe ich es nicht: mittlere Hitze reicht vollkommen aus, um das Geflügel rundherum goldbraun anzubraten.

Wenn die Perlhühner eine schöne Farbe angenommen haben, nehme ich sie aus dem Bräter und stelle sie erst einmal beiseite. Jetzt kommt das Suppengrün mit etwas Butterschmalz, den Zwiebeln und dem Knoblauch hinzu. Hier stelle ich die Temperatur etwas höher, denn ich will ja die Röstaromen erhalten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, gebe ich das Tomatenmark, die getrockneten Steinpilze und die restlichen Thymianzweige hinzu und lösche das Ganze mit dem Geflügelfond ab. Sehr lecker wird die Soße auch, wenn man zum Ablöschen zusätzlich noch etwas Port- und Rotwein verwendet. Sollten Kinder mitessen, lässt man den Alkohol besser weg, da er nicht (wie allgemein angenommen wird) verdampft.

Das Gemüse und die Zwiebeln werden angeschwitzt.

Anschließend kommen die Perlhühner wieder in den Bräter und mit diesem für 50 bis 60 Minuten in den Backofen bei etwa 170° bis 180° Grad. Bitte nur Ober-/Unterhitze einstellen und keine Umluft. Wer Umluft verwendet, kann die Perlhühner mit noch soviel Speck umwickeln – das zarte Perlhuhnfleisch wird trotzdem staubtrocken. Übergießen nicht vergessen: Hin und wieder sollte das Geflügel im Bräter mit der Soße übergossen werden, damit das Fleisch schön saftig bleibt.

Jetzt kommen die Perlhühner in den Backofen.

Während meine Perlhühner im Backrohr gemütlich vor sich hin schmurgeln, kümmere ich mich um die Beilagen. Zum Perlhuhn passen Klöße ebenso wie Salzkartoffeln. Als Gemüse wähle ich solches, welches gerade Saison hat – hier passt eigentlich fast alles dazu.

Wenn meine Perlhühner gar sind (merke ich daran, dass sich die Knochen der Keulen schon leicht lösen lassen) nehme ich sie aus dem Ofen, tranchiere sie in mundgerechte Stücke und serviere sie auf einer schönen Platte zusammen mit den Backpflaumen. Sieht herrlich aus, oder?

Hier ist das fertige Perlhuhn zusammen mit den Pflaumen angerichtet.

Die Soße siebe ich durch und binde sie mit etwas Stärke ab. Und dann kanns auch schon los gehen.

Bon Appetit wünscht Ihnen