Kaffeetasse und Bohnen

Die Herstellung von Kaffee – von der grünen zur braunen Bohne

Kaffeepflanzen waren ursprünglich nur in Afrika und Arabien beheimatet. Im 17. Jahrhundert wurden künstliche Kaffeeplantagen angelegt, wodurch die Anbaugebiete auf fruchtbare Tropenregionen ausgeweitet werden konnten. Ein entscheidendes Kriterium für eine gute Kaffeequalität und damit einem guten Kaffeegeschmack sind die im Anbaugebiet herrschenden Umweltbedingungen. So üben das Klima, der Boden und Höhenlage einen maßgeblichen Einfluss auf die spätere Qualität aus.

Die Kaffeeernte

Die Kaffeekirschen sind abhängig von der Pflanzenart nach ca. sechs bis elf Monaten erntereif. Nachdem die Kirschen von den Bäumen gepflückt oder vom Zweig gestriffen wurden, müssen sie auf Grund ihrer kurzen Haltbarkeit zügig weiterverarbeitet werden.

Aufbereitung der Kaffeebohnen

Die Aufbereitung der Kaffeebohnen erfolgt mittels des Trockenen oder Nassen Verfahrens. Eine Mischung aus beiden Verfahren ist möglich, wird aber selten angewendet.

Das Nasse Verfahren

Die Nasse Aufbereitung ist nur für reife Früchte geeignet. Die Kirschhaut und das Fruchtfleisch werden unter fließendem Wasser mechanisch im Pulper entfernt. Eine Beschädigung der Pergamenthaut ist dabei zu vermeiden. Auf den Kaffeebohnen verbleibt eine farblose Schleimschicht, die an der Luft braun wird. Diese Schleimschicht wird durch Fermentation im Gärtank innerhalb von ein bis drei Tagen entfernt. Als nächstes müssen die Bohnen ihren Wassergehalt durch Trocknung auf ca. 12% reduzieren. Die Entfernung der Pergamenthülle und der Silberhaut wird mittels Scheiben und Walzen erreicht. Ein Gebläse trennt die Schalenbestandteile von den Bohnen. Die nach Größe und Farbe sortierten Kaffeebohnen werden in Säcken verpackt und für den Export bereitgestellt. Mit der Nassen Aufbereitung entsteht ein hochwertiger aber durch den hohen Wassereinsatz und den Einsatz der Geräte auch teurerer Kaffee.

Das Trockene Verfahren

Bei der Trockenen Aufbereitung müssen die Kaffeekirschen drei bis fünf Wochen lang unter häufigem Wenden getrocknet werden, bis der Wassergehalt ebenfalls bei ca. 12% liegt. Dann werden die Bohnen aus dem getrockneten Fruchtfleisch geschält. Die weiteren Schritte sind analog dem Nassen Verfahren. Das Trockene Verfahren wird hauptsächlich in wasserarmen Regionen angewendet. dieses Verfahren ist billiger dauert aber lange, weil das Wasser durch die Fruchtschale nicht so schnell entweicht. Der Kaffee ist nicht so hochwertig.

Die Röstung der Kaffeebohnen

Die Kaffeebohnen werden in der Regel im Land des späteren Verkaufs geröstet. Art und Dauer der Röstung entscheiden grundlegend über das spätere Aroma des Kaffees. Bekannte Röstverfahren sind die Kontaktröstung und die Konvektionsröstung die hauptsächlich in Europa Anwendung finden, sowie die Drückröstung und die Röstung mittels Strahlungsheizern.

Die Kontaktröstung

Die Kaffeebohnen rotieren in waagerechten Trommeln, wobei die Hitze von den Wänden auf das Röstgut übertragen wird. Bei ungleichmäßiger Wärmeübertragung sind eine punktuelle Überhitzung (Verbrennung) und damit eine einhergehende Qualitätsminderung möglich.

Die Konvektionsröstung

Hier schweben die Kaffeebohnen frei in einem Heißluftstrom bzw. einer Wirbelschicht. Die heißen Gase rösten die Bohnen sehr gleichmäßig und die Röstung ist gut zu kontrollieren.

Die Rösttemperatur

Das Geheimnis einer guten Röstung liegt in der Einhaltung der erforderlichen Temperatur und Röstzeit. Nur dann können sich die über eintausend Aromen ausbilden und entfalten. Bei zu niedriger Temperatur oder zu kurzer Röstzeit schmeckt der Kaffee bitter. Ist die Temperatur zu hoch oder die Röstzeit zu lang ist ein dünner und verbrannt schmeckender Kaffee die Folge.

Chemischer Prozess bei der Röstung

Während der Röstung läuft eine Kette chemischer Prozesse ab. Dabei entstehen die kaffeetypischen Geschmacksstoffe und Aromen. Die in den Bohnen vorhandene Stärke wird durch die Hitzeeinwirkung in Zucker verwandelt. Das Eiweiß hingegen wird in Peptide zerlegt und Proteine verbinden sich mit Zucker zu aromatischen Substanzen. Die für eine Kaffeebohne typische braune Färbung entsteht. Das Volumen der ursprünglichen kleinen Kaffeebohne kann bis zu 100% zunehmen. Mit der Röstung verliert die Bohne aber auch bis zu 20% ihres Gewichts. Am Ende der Röstung müssen die Bohnen mit Luft oder Wasser abgekühlt werden, um eine Nachröstung zu verhindern.

Das Ergebnis

All diese speziellen Arbeitsschritte sind notwendig, um einen wundervoll aromatischen Kaffee herzustellen. Das Ergebnis können wir täglich in Form einer oder mehrerer exzellenter Tassen Kaffee genießen. Natürlich gehört dazu auch das passende Kaffeegeschirr, aber davon gibt es ja in unserem Shop reichhaltige Auswahl.

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